[摘 要] 饭店餐饮成本核算是饭店成本核算的一个重要内容，其核算方法处在不断完善之中，现行的月成本核算从管理上往往具有滞后性，因此，为了使经营者能随时掌握经营动态，及时发现问题，采取相应措施、堵塞漏洞，有必要采用日成本核算方法，通过成本综合分析日报表来日清日结。
[关键词] 成本控制 核算 日报表
一、引言
餐饮成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作，必须具有真实的成本核算资料，正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧，起来越多的饭店经营者除了进行餐饮月成本核算外，更加重视餐饮日成本核算。这是因为通过餐饮日成本核算，经营者可以及时了解当日的成本控制情况，及时发现问题，及时总结、改善，及时堵塞漏洞，起到事前预测、事中控制的作用，变被动经营为主动经营，不断强化员工的成本管理意识，调动员工成本节约的积极性，达到成本控制的目的。
二、饭店成本核算应考虑的软内容
1.人力资源成本
人作为知识的载体，不对人力资源进行核算，就难以根据人力资源信息做出相应决策，挖掘人的智能潜力，使知识资源得到开发，因此建立人力资源会计，进行人力资源成本核算成为必然。一是确认和计量人力资源的价值；二是核算人力资源成本，通过核算考核饭店在人力资源管理方面的效益。
人力资源成本，主要包括取得、开发和遣散人力资源而发生的支出：
(1)取得成本。包括招聘、选拔、雇佣、就职等的工资、广告费、差旅费、费等开支。
(2)开发成本。包括在职培训发生的工资、学费、差旅费等开支。
(3)机会成本。如：因培训而失去的收益。
2.社会责任成本
保护经济可持续发展的客观环境是每个饭店的社会责任，所以建立社会责任会计核算制度体系是十分必要的。社会责任会计把饭店与社会之间的相互关系当作社会责任，并以此为中心进行会计核算与管理。全面地反映饭店因生产经营而发生的社会成本和产生的社会效益，以利于饭店站在宏观立场上进行经济决策。
社会成本包括支付成本和机会成本两部分，前者是指饭店直接支付的为承担社会责任而发生的有关成本支出，包括人才招聘、培训方面的社会人力成本；土地使用成本；用于社区公益事业、救助、捐赠、赞助、补偿等方面的社会公益成本；治理环境和自然资源使用、保护方面的环境成本；用于上缴国家的社会管理成本等支出。后者是指在履行社会责任时所放弃的潜在收益。
3.环境成本
环境成本可谓说是社会责任成本的一个分支，是环境会计的核心。环境会计倡导的是大成本循环观点，大成本循环认为要从整个物质世界的循环过程来看待成本消耗问题，也就是说要实现可持续发展战略。
环境成本的具体内容包括：
(1)环境污染补偿成本。是指饭店由于污染和破坏生态环境应予补偿所交纳的款项。
(2)环境损失成本。是指饭店对生态环境的污染或破坏而造成的损失，以及由于环境保护需要而勒令某些饭店停业而造成的损失。
(3)环境治理成本。是指饭店为治理被污染和破坏的环境发生的各项支出。
(4)环境保护维持成本。是指为预防生态环境污染和破坏而支出的日常维持费用。
(5)环境保护发展成本。是指为进一步发展环境保护产业而投入的各项开支。
4.约束成本
从约束成本发生的原因来看，动因成本管理理论认为，其原因是多方面的，不仅有原材料、工资、费用等饭店产品的有形成本因素，而且还受饭店规模、地理位置、布局、饭店的管理水平等无形动因的影响。据有关资料表明，饭店在开始盈利之前，即已有60%～80%的餐饮产品成本由于无形动因的影响而成为约束成本，而传统成本管理只能影响总成本的20%～40%，可见加强约束成本管理的重要性。因此企业应拓展成本核算的范围，加强对产品前期约束成本的核算，以设计出更为科学、合理的产品成本，从源头上对成本进行控制。
5.时间成本
由于时间具有价值，所以创造一个饭店产品花费的时间多少必然会成为影响成本的因素。企业要尽快使高新技术转化为生产力，并使之迅速产业化，面对市场做出快速反映。这一切，都离不开时间的节约，降低时间成本成为成本管理的重要手段，因此企业在管理成本的核算中要对时间成本进行计量、记录和控制，用时间成本信息为管理者的成本决策提供依据，以提高成本管理效率。
6.“双赢”成本
经济全球化，企业合作竞争、联合竞争、协作竞争等，统称为“双赢”模式。成本管理同样应树立“双赢”理念，一是利用自身优势进行技术创新和成本管理创新，通过降低成本降低产品价格，增加顾客价值，实现利益与顾客共享，饭店与顾客“双赢”，扩大市场占有；二是信息与竞争伙伴共用，资源与竞争伙伴共享，实现利益与伙伴共得。这就要求拓展成本核算领域，通过核算在“双赢”管理中需付出多少成本，换回多少利益，寻找付出与获利的契合点，为“双赢”决策提供依据。
三、饭店日核算成本――饭店成本核算的硬内容
1.日报表的结构及指标对比关系
该报表综合反映饭店餐饮业当日经营情况，重点核算直接成本，即原材料成本以及原材料成本与标准成本的差异（见表）。
(1)从表的横向看：表中指标分为4组，第1组通过“营业收人”等7项指标实际反映当日经营状况，体现了赢利能力，使经营者能及时看到经营结果。
第2组是标准成本。用以衡量实际成本，并通过实际成本与标准成本的差异、实际毛利率与标准毛利率的差异，体现成本管理水平，发现存在问题。
第3组反映原材料消耗情况。领用数、领用数与实际支出差异，通过领用数、差异数两个指标可以看出原材料使用是否合理，考核班组当日存放原材料有无超限额和浪费。
第4组通过不同类别就餐人次，可以看出营业收人构成比例及增减原因。人均收人、支出这两个指标，可以看出客人的平均消费水平及餐饮销售工作业绩，能帮助经营者了解市场，改进花色品种，制定适销对路的产品和价格。
(2)从表的纵向看，也分成4组。
第1组是把直接参与菜肴生产的班组归为一类，便于考核班组成本指标。
第2组是把酒水销售的班组归为一类，便于掌握酒水销量，防止漏洞。
第3组是本日合计数，反映各项指标的本日合计金额。
第4组是累计数，反映截止当日各项指标的累计金额。
2.报表的资料来源及计算填列方法
(1)营业收入数据可根据当日餐饮营业收入数填列。
(2)原材料成本数据有两种来源：第1种是在饭店饮食部班组基础管理较好的情况下，可采取由班组报当日原材料消耗数量，由成本核算员计算原材料成本。这种情况下，班组必须设专人登记每日领用、消耗、结存数；第2种是在达不到上述管理水平的情况下，可从库房保管员或三级原材料记账员处直接提取当日领用数，或班组领料汇总数。该数据包括当日班组未用部分，可通过制定合理的班组原材料结存限额的办法予以解决，即每日结存数是一个固定数，哪个品种消耗了，则领用数就是消耗数。需要注意的是在首次实行结存限额领料时，当日领料中包括当日未用部分，需将未用部分减去，此日以后不用调整。
(3)毛利率。毛利率=（当日营业收入―当日原材料成本）/当日营业收入×100%。
(4)固定成本与变动成本。二者的划分，可结合各自饭店实际情况确定。每日固定成本=月固定成本/月天数；每日变动成本=发生期变动成本/发生期天数。
(5)营业税金。当日营业收入×适用税率。
(6)经营利润。经营利润=营业收人一原材料成本一固定成本一变动成本一营业税金。
(7)标准成本。根据当天销售的数量与事先制定的各品种菜肴、酒水标准成本进行计算填列。例如：某饭店中餐当日会议20桌，每桌300元；婚宴15桌，每桌400元；散客80人，收人3200元。则当日标准成本如下：
会议、婚宴中各自菜肴、酒水等等消耗，折合每桌标准成本分别为120元、150元，散客共为700元，则当日标准成本=会议+婚宴+散客=20桌×120元+15桌×150元+700元=5350元
当日标准毛利率=1一当日标准成本/当日营业收人
=l一5350/(20×300+15×400+3200)×100%
=l一5350/15200=65%
(8)成本差异。实际原材料成本与标准成本之差，正数为超支，即不利差异；负数为节约，是有利差异。
(9)每日领用数。由保管员根据领料单或发货单提供。在采用第2种数据来源的情况下，可直接用此数据填列。
(10)每日领用数与原材料成本差异。在采用第1种数据来源的情况下，该指标月末累计数就是各班组原材料月结存额；在采用第2种数据来源的情况下，首日按结存限额领料当日，该指标有差额，往后原材料成本与当日领料数相同，无差额。
(11)就餐人次、人均收入、人均支出。就餐人次根据餐饮营业日报统计数填列：人均收人=当日营业收入/当日就餐人次；人均支出=当日原材料成本/当日就餐人次。
3.饭店日成本核算应做好的基础工作
(1)制定标准成本。标准成本就是将饭店所销售菜肴酒水品种，按照正常标准制定出配方，规定数量、重量、质量、烹饪、调制方法，计算出成本金额。
其制定通常分两步走：
①由厨师长或调酒师根据饭店厨师、调酒员的技术水平、设备条件、货源供给等因素，制定出每个品种的主、配、调料用量、质量、烹饪、调制方法即标准配方。
②成本会计在厨师长的配合下，根据实验，核定出每一种原材料的净料率，根据标准配方、净料率、每种原材料的淡旺季平均价格，计算出每个菜肴的标准成本；酒水标准成本根据标准配方、购进价计算。将计算的结果建成卡片整理归档为标准成本卡。
(2)下达成本控制指标。成本控制指标是餐饮成本核算的前提，一般以标准成本、标准毛利率规定一个浮动比例为考核依据。固定成本、变动成本控制指标以计划或预算指标为考核依据。
(3)建立严格的成本考核制度。为了确保餐饮成本控制指标的完成，必须建立严格的成本考核制度，从原材料的购、验、管、发、烹、销等环节入手，明确任务、落实责任，实行节奖超罚的措施，强化全员成本控制意识，达到成本控制的目的。
(4)配备专职成本核算人员。餐饮日成本核算是项具体繁杂的工作，应设专人负责。通常饭店财务部设专人负责成本核算；餐饮部设成本核算员，协助成本会计负责基础资料的搜集和初步核算。
(5)明确相关部门的责任。餐饮成本核算涉及到餐饮部、财务部、采购部，应明确各自职责，相互配合，防止推诿扯皮，共同做好成本核算工作。
四、总结
饭店餐饮成本核算是饭店成本核算中一项重要而细致繁杂的工作，除了掌握正确的核算方法，做好相应的基础工作外，更重要的是要充分利用核算出的财务数据，对其进行逐日、定期对比分析，变死数据为活信息，赔了，知道问题所在，赚了，知道赚的是否合理。使饭店经营者能每日心中有数，从而促使管理水平的提高，为饭店实施餐饮控制和制订营销策略提供了依据。
参考文献:
[1]张改娥 赵丽萍:企业内部核算与内部会计监督[M].北京:中国物价出版社，2007
[2]许杭军 杨丽君 李 勇:对国有饭店现状的探析及政策建议[J].饭店世界，2007，（5）
